Científicos de la Universidad de Leeds en Reino Unido han descifrado el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate; ese momento en el que cambia de sólido a una emulsión suave y que muchas personas encuentran totalmente irresistible y placentero.

Durante los momentos en que está en la boca, la sensación de chocolate surge de la forma en que se lubrica, ya sea por los ingredientes del propio chocolate o por la saliva o una combinación de ambos. Cuando el chocolate está en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

Si un chocolate tiene un 5% de grasa o un 50% de grasa igual se forman gotitas en la boca y eso te da la sensación de chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación, y eso rara vez se ha investigado.

"Estamos demostrando que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien", ha señalado Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies en la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds.

La investigadora tiene como objetivo crear una nueva generación de chocolates de lujo que tendrán la misma sensación y textura, pero que serán más saludables de consumir.

La grasa desempeña una función clave casi inmediatamente cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de la sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación del chocolate.

Las pruebas del estudio, publicado en la revista científica 'ACS Applied Materials and Interface', se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. Los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado tribología para realizar el estudio, que incluía imágenes in situ.

¿Cómo dejar de ser adicto al chocolate?

Un estudio de la Flinders University School of Psychology Australia ha encontrado la forma por la que los antojos por el dulce o cualquier tipo de alimento acaban convirtiéndose en una forma de combatir la ansiedad, el estrés o a la tristeza. 

En concreto, el estudio ha revelado las dos fases por las que pasa el cerebro desde que el antojo por el chocolate aparece en la mente hasta que se termina cayendo en la tentación. 

La primera, llamada 'intrusión inicial', consiste en la aparición del pensamiento sobre este dulce durante cualquier momento del día y hace que la atención se desvíe y se centre exclusivamente en satisfacer la necesidad de comer chocolate. La segunda fase, el 'imaginario mental elaborado', absorbe por completo porque es cuando se empieza a recordar la textura, el olor y lo bien que hace sentir ese alimento.

Así que los científicos decidieron ver si el mindfulness era capaz de acabar con el problema en ambas partes del proceso de antojo. Para ello, reunieron a dos tipos de personas y los mezclaron, unos se declararon completamente fanáticos del chocolate y otros admitieron que les gustaba, pero que no era su obsesión.

Al primer grupo le hicieron intentar desviar la atención del chocolate con la técnica de la 'desfusión cognitiva', es decir, detenerse por un segundo y pensar en ello como cualquier otro objeto de forma racional. El segundo grupo tuvo una tarea más difícil, la de enfrentarse a la parte en la que el chocolate ya se ha apoderado del ansia. 

El método que usaron fue el de suplantación de unas 'imágenes' por otras. Cuando los participantes empezaron a imaginar la textura, el olor o el color del alimento, tuvieron que empezar a pensar en otras imágenes mentales que les supusieran sentimientos de serenidad y calma alejados de ese ansia: paisajes verdes o el sonido del mar. 

Sorprendentemente, el mindfulness dio resultado en ambos casos. Los dos grupos consiguieron atajar la tentación en la primera fase, pero en la segunda solo redujeron su ansia de chocolate aquellos adictos a este. Así, los científicos creen que esta técnica podría aplicarse para aquellos que tienen adicciones compulsivas a la comida. 

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